A
fermentação é um processo anaeróbio de síntese de ATP (
trifosfato de adenosina) sem o envolvimento da cadeia respiratória, etapa característica do processo de
Respiração celular. No processo aqui tratado, o aceptor final de hidrogênios é um composto orgânico e por este motivo constitui um
metabolismo contrastante com a Respiração Celular, em que os elétrons são doados a aceptores de elétrons exógenos, como o
oxigênio, em uma cadeia transportadora de elétrons. Dessa forma, trata-se de um mecanismo muito importante na obtenção de
energia em condições anaeróbicas, uma vez que nestes casos não há o processo de
fosforilação oxidativa para manter a produção de ATP .
As
bactérias podem realizar tanto fermentação como
respiração aeróbica. Para algumas bactérias anaeróbias o gás oxigênio pode ser letal, restringindo a ocorrência desses organismos a solos profundos e regiões em que o teor de oxigênio é praticamente zero. A esses organismos damos o nome de anaeróbios estritos. Há, no entanto, outros organismos que são considerados anaeróbios facultativos, uma vez que realizam a fermentação na ausência de oxigênio e a respiração aeróbia na presença desse gás, como é o caso de certos
fungos (
Saccharomyces cerevisiae -
levedura) e de muitas bactérias
Durante o processo da glicólise, a
glicose é inicialmente degradada em
piruvato,e este por sua vez é metabolizado em diferentes compostos de acordo com o tipo de fermentação. Na
fermentação láctica o piruvato é convertido a
ácido láctico, enquanto na fermentação alcoólica o mesmo é convertido a
etanol com a liberação de CO
2; já no caso da fermentação heterocíclica, o piruvato é convertido a ácido láctico e outros ácidos e alcoóis. Apesar de ser um processo que ocorre na ausência de oxigênio, alguns organismos realizam esse metabolismo mesmo na presença de grandes concentrações de oxigênio, como é o caso da levedura .