gluten

Gluten (van het Latijnse gluten, lijm) is de naam van een groep eiwitten die, net zoals zetmeel, worden aangetroffen in het endosperm van granen (tarwe, rogge, gerst, spelt, teff, rijst, mais en haver) en de producten die ervan worden gemaakt. Het eiwit van tarwe bestaat voor ongeveer 80% uit gluten. Durum (Triticum durum - een graansoort) wordt harde tarwe genoemd en heeft een bijzonder hoog glutengehalte. Gluten is niet in water oplosbaar en wordt door de plant opgeslagen in de graankorrel om te dienen als reservevoedsel.