kvašení

Kvašení (fermentace), zkrácene také nekdy oznacováno jako kvas, je premena látky za úcasti enzymu mikroorganismu, pri níž probíhají v dusledku metabolické aktivity mikroorganismu chemické premeny organických látek, obvykle sacharidu a vznikají látky energeticky chudší nebo se nové látky syntetizují. V potravinárství tento termín oznacuje procesy, jichž se zúcastní mikroorganismy (napr. kvašení piva, vína, testa). V roce 1907 získal nemecký chemik Eduard Buchner Nobelovu cenu za chemii za objev, že ke kvašení není treba živých mikroorganismu, ale stací jejich enzymy. Byl to jeden ze zásadních objevu ustanovující se biochemie. Veda, která zkoumá kvašení, se nazývá zymologie.