stremsel

Stremsel is een complex van spijsverteringsenzymen dat aanwezig is in de maag van ieder zoogdier. Het wordt voornamelijk gebruikt voor de productie van kaas. Stremsel bevat de eiwitsplitsende enzymen, chymosine, pepsine en een proteolytisch enzym (protease) die zorgen voor het samenklonteren (coaguleren) van bepaalde melkeiwitten waardoor vaste (wrongel) en vloeistoffen (wei) van elkaar gescheiden worden. Chymosine is zeer actief. Er is maar heel weinig van nodig om kaas te maken. Eén liter kalfsleb bevat voldoende chymosine om 10.000 liter melk (bij 34°C) binnen drie kwartier te laten stremmen.