Zuursel is een concentraat van
melkzuurbacteriën, met als voornaamste functie het omzetten van de aanwezige
lactose (melksuikers) in
melkzuur. Verzuring van de melk bevordert het stremmen bij de bereiding van
kaas en
yoghurt. Door het zuur worden ongewenste bacteriën en andere organismen in hun groei geremd, waardoor de houdbaarheid van het product verbetert. Dit laatste is vooral belangrijk bij de bereiding van kaas uit
rauwe melk.